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赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用

作者:yang   发布时间:2019-03-15 19:15   浏览:

    3.1赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用

3.1.1参考配方 详见表3

原料    
饼 馅  
奶油干酪   62.25  
赤藓糖醇   15.01  
安赛蜜   0.01  
鸡蛋   13.65  
柠檬汁   0.34  
香草汁   0.68  
生奶油   4.03  
发酵奶油(脱脂)   4.03  
面 包  
低糖或香草型薄饼馅   88.0  
黄油(熔化)   12.0  

能量值: 只使用蔗糖的蛋糕: 340kcal/100g
        使用赤藓糖醇的蛋糕:240kcal/100g (减少29.4%的热量)

3.1.2 操作要点

饼馅和面包屑的比例大约是8.5:1.5

① 先将物料预热到160℃左右。
 

② 用底部大约是22.5cm的圆盘将物料压盖,并且用手压实圆盘下面以外的物料,将盘子里的、贴在盘子四周的物料集合起来。

③ 选择使用22.5cm馅饼盘盛放,将甜面包屑与黄油混合,并且用勺将盘子周围的混合物压实,在外部覆盖一个结实的圆盘。

④ 在容器中加热或在电热器中加热至奶油干酪全部成为平滑的乳脂状。逐步添加赤藓糖醇并且不断匀速搅拌,至物料完全混合均匀。加入鸡蛋并且同时将容器周围粘贴的其它添加物刮落下来;添加柠檬汁和香草汁,一边加热一边搅拌;加入奶油和发酵奶油搅拌。

⑤ 将上述圆盘放置在一个大的已经加热的平面盘中,灌注物料并揉打。然后将盘子放入烤箱烘烤,并在烘烤中途添加足够的开水到大盘里。大约烘烤55-60分钟,停止加热,并在烘箱中放置一个小时左右,然后将圆盘从水浴中移走并且放置在金属架上,在室温下冷却,最后冷冻至其变为冷硬状,前后需要4个小时左右。

    3.2赤藓糖醇在燕麦曲奇饼干中的应用 

3.2.1 参考配方 详见表4
原料   用量(%)  
饼干专用粉   19.0  
葡聚糖   14.6  
燕麦面粉   13.0  
燕麦纤维   11.0  
起酥油   10.0  
结晶果糖   6.50  
赤藓糖醇   6.50  
卵磷酯   3.20  
鸡蛋   3.0  
NaHCO3   0.20  
  13.0  


        3.2.2 操作要点:生产时,首先将结晶果糖、葡聚糖、赤藓糖醇、卵磷酯和起酥油调匀,然后将水等液体物料加入调匀,最后将剩下的干物料加入混匀,然后成型,在250℃温度下烘烤17min,然后出炉、冷却、包装。

3.3 赤藓糖醇在低糖香兰奶油中的应用

3.3.1 参考配方 详见表5

表5  参考配方

原料   用量(%)  
赤藓糖醇   42.5  
奶油乳化脂肪   30.0  
葡萄糖浆   10.0  
  6.05  
菊粉   10.0  
山梨酸钾   0.20  
柠檬酸   0.05  
AK糖   0.125  
香味素   0.475  
黄原胶   0.50  
  0.10  

3.3.2 操作要点

① 将赤藓糖醇、黄原胶和菊粉干混。

② 把奶油乳化脂肪加入混合器中,将上述混合物加入其中,干混5分钟

③ 将山梨酸钾和柠檬酸在水中溶解,和麦芽糖浆一起添加到上述混合物中,将其搅拌至液体全部被吸收。

④ 添加剩余成分并且搅拌均匀。